Fërgesë, Qumështor, Sultjaç: 3 Piatti della Cucina Albanese da Provare Assolutamente
La cucina albanese non riceve l'attenzione che ricevono i suoi vicini balcanici, ma chiedete a chiunque sia cresciuto qui cosa significhi "cibo della nonna", e sentirete ripetere sempre gli stessi tre nomi. Nessuno di questi piatti è appariscente. Tutti hanno il sapore di qualcosa preparato da una nonna — perché, di solito, è stato davvero fatto da lei.
Fërgesë — Il Classico Salato
La fërgesë (si pronuncia fur-GHE-su) è probabilmente il piatto più iconico dell'Albania, e il nome deriva dal verbo fërgoj, "friggere". Nella sua forma base, è un composto di peperoni e pomodori cotti a fuoco lento con aglio e cipolla, poi combinato con un formaggio fresco, morbido e salato chiamato gjizë — qualcosa a metà tra la ricotta e una cagliata dal sapore acidulo — e infine cotto al forno finché non diventa denso e leggermente dorato ai bordi.
La versione in stile Tirana (fërgesë tirane) aggiunge spesso un leggero roux di burro e farina per maggiore cremosità, mentre la versione estiva, fërgesë verore, elimina del tutto il formaggio e il roux, restando più vicina a uno spezzatino denso di peperoni e pomodoro. Esiste anche una variante invernale con il fegato, e una versione in stile Scutari che aggiunge le uova per renderla una colazione più sostanziosa. Ogni famiglia sembra avere la propria versione, e gli abitanti del posto discutono volentieri su quale sia quella "giusta".
Di solito viene servita bollente in un piccolo tegame di terracotta, con pane croccante per fare la scarpetta — praticamente non servono le posate.
Qumështor — Il Dolce Discreto
Il qumështor è ingannevolmente semplice: uova, latte, farina, burro e zucchero, cotti al forno fino a formare una crema e serviti freddi a fette. È tradizionalmente legato alle comunità ortodosse del sud-est dell'Albania, dove viene spesso preparato poco prima dell'inizio della Quaresima — un'ultima golosità prima del periodo di digiuno. Alcune versioni aggiungono un tocco di vaniglia, limone o scorza d'arancia, ma la versione semplice resta la più amata.
Non è un dolce che troverete elegantemente presentato in un menu raffinato. È il genere di cosa che compare sulla tavola di famiglia, tagliata in modesti quadrati, e che comunque sparisce in fretta.
Sultjaç — Il Dolce di Tutti i Giorni
Il sultjaç è la versione albanese del budino di riso, e il suo nome deriva dalla parola ottomana per latte (süt). Il riso viene cotto lentamente nel latte finché non diventa denso e cremoso, dolcificato con zucchero, e talvolta completato con cannella, scorza di limone o un pugno di uvetta. Si mangia caldo in inverno e freddo in estate, come colazione, spuntino o dolce — non esiste davvero un momento sbagliato per gustarlo.
Come la fërgesë, anche il sultjaç appartiene a quella categoria di piatti che nessuno misura con precisione; si prepara "a occhio", e la versione di ogni famiglia è leggermente diversa.
Dove Provarli a Durazzo
Questi sono esattamente il tipo di piatti che raramente compaiono su un menu tradotto in inglese, e anche quando ci sono, metà del gusto sta nel vedere come vengono preparati. Questa è proprio l'idea alla base del nostro Food Tour e Corso di Cucina a Durazzo — assaggerete la fërgesë e il sultjaç così come li preparano davvero gli abitanti del posto, e se partecipate al corso di cucina, imparerete anche a stendere correttamente gli strati della pasta del byrek.
Se state organizzando un viaggio incentrato sul cibo albanese e non solo sui monumenti, è da qui che dovreste iniziare.
